Det er nok å gi en kort lesning av Marco Polo's Il Milione for å innse hvordan vår ide om Kina er delvis, fiktivisert, ekstrem, langt fra både virkeligheten og oppfatningen som kineserne selv har av dem og deres land.
Når kineserne for eksempel observerer Kina på kart, ser de det som en hane: halen mot vest med øvre punkt mellom Mongolia og Kasakhstan; Brystet, fra Shanghai til Hong Kong, vender mot havet, mot Taiwan; nesen tar sikte på den russiske øya Sakhalin; åsen går lenger nordover enn Mongolia og introduserer seg til sibirien.
Denne utvidelsen gjør Kina til et ekte kontinent, med 56 anerkjente etniske grupper og et mangfold av klima og mikroklimater som gjør lokal mat til et mangfoldig univers .
Det skal for eksempel være kjent at kineserne i sitt kulinariske system har 10 klassiske smaker, 5 hoved og 5 sekundære, som avhenger nettopp av klimatiske forhold, de geografiske egenskapene, den lokale kulturen, karakteren av stedet.
La oss ta en titt på noen av disse smaker .
1. Chan du vet
Dette er den typiske Sichuan-smaken, sørlige landet i fjellet . Når det er kaldt å bo i dette området, blir det psykologisk tungt fordi luften ikke endres, det er statisk.
Vår og sommer er veldig våte, og frukt og grønnsaker vokser veldig bra; fjellområdet er mer fuktig og det er en tendens til å spise mer krydret og tørt.
I de nedre fjellene er det en salt krydret spesiell typisk for stedet, hvoretter salt produseres. I dalen foretrekker de å steke og det er en spesiell krydret yngel.
Den lokale krydret er en peppery laget av en ikke så sterk, men veldig aromatisk rød pepper, som vanligvis følger med svin, men også elvefisk og biff.
Typisk er den gjennomsiktige lungen av krydret og peppert svinekjøtt, en kompleks og veldig fet matrett.
2. Jotianen
Smaken av sør-øst, på sjøen, gis fremfor alt av fiskesaus og, som i Sørøst-Asia, er den salt og gjæret, enten den er sautert, spist fersk eller stekt.
Kineserne anser det som en myk smak, ikke så komplisert som de oljete rettene til grenseområdene, og på grunn av sin nærhet, regnes det som en smak som ligner på Japans kjøkken.
3. Shan tsa
Vi er nå i innlandet, Maos hjemland, langs den gule elven. Det er lett å definere den lokale smaken: superkrydret, mer enn vi kan finne India, Mexico og Thailand, og fremfor alt veldig varmt : supper og supper serveres og forbrukes ved maksimale temperaturer. T
Men for å kompensere, elsker man å spise fisk som er naturlig, søt, og en smak som, selv her, husker enkelheten til japansk mat.
4. Nord-Kina
Når vi går tilbake til analogen til hagen, vil vi være her i dyrets nakke, hvor Russlands og de to Koreas påvirkning er følt. Den typiske smaken er veldig knyttet til mel og blomster, smaker av land, tilberedt i landsstilen, som vi vil si her. Klimaet er veldig kaldt, så melene gir kalorier og lokale blomster de nødvendige fyto-elementene for å holde immunsystemet høyt. I hodet på haugen, i full manchuria, endres ikke mye: bare lokal mat, energisk, kalorisk.
5. Hunan
Dette området er svært lik Nord-India, varmt og i en flerårig blomstring og velstående vår. Maten i denne regionen er spesiell også for de kinesiske parametrene: veldig variert, basert på risnudler. Den lokale smaksmaken er sur, sur og krydret, i samsvar med klimaet, noe som krever dette for godt vedlikehold av nyrer og lever ved disse fuktighetsnivåene.
6. Xinjiang
Vi er nå i de tørre områdene på grensen mot Kasakhstan. Maten her har muslimske påvirkninger, så ingen gris og så mye ku. Maten har en ren luft, enkel, men raffinert, velsmakende, men nyktert i forhold til den typiske gustatory utflod av det mest klassiske kinesiske kjøkkenet: det etterlater lys, men full av styrke. Den lokale smaken minner om arabiske krydder og er salt, sur og søt samtidig.
7. Kantonen
I Kanton finner vi mange rike, komplekse, sunne, rike smakssupper, både søte og salte. Antall ingredienser som utgjør hvert enkelt kurs er langt hentet, men på noen måter anses det å være sunn mat, ikke overdreven behandlet. Den lokale smaken gir alltid et inntrykk av friskhet med en konstant søt notat på slutten.
Og den andre 3?
I introduksjonen snakker vi om 10 smaker, men bare 7 er blitt beskrevet. De resterende 3 er så sjeldne at få kinesere virkelig kjenner dem, lokal og gammel smak, selv knyttet til alkymiske legender.
De er typiske smaker av harpikser og alger som nesten ikke kan finne det vitenskapelige navnet på latin. La dette være et stimulus for de modige og nysgjerrige smakforskerne: Hvis du går til Kina og finner ut om det, så gi oss beskjed!
