Korn: Komplett liste, egenskaper, næringsverdier

Korn: En komplett liste over typer korn, deres egenskaper, næringsverdier, oppskrifter for matlaging av dem.

For kornblanding mener vi alle urteaktige planter som tilhører familien Gramineae som produserer stivelsesholdige, spiselige frø - definerte kjerner, men vanligvis og feilkalt "frø eller korn" - som brukes både i menneskelig og dyreernæring og hvorfra den er oppnådd mel (fra Latin cerealis "relevant for gudinnen Ceres"). La oss finne ut bedre.

Korn, hva de er og hva de er

Korn er blant de mest dyrkede i verden (8700 arter), og deres diffusjon er avhengig av ulike faktorer som evnen til å tilpasse seg ulike miljøforhold (ørkener, våt og ferskvannsmiljøer), enkel oppbevaring av tørrproduktet, den høye fordøyeligheten, den nøytrale smaken som kan kombineres med mange andre smaker, muligheten for å bli konsumert som sådan eller behandlet (du kan konsumere hele, floured, spire osv.), fra lav etterspørsel etter arbeidskraft og muligheten for mekanisering av selve avlingen.

I verden opptar frokostblandinger ca 50% av dyrkbar jord og dyrkes på alle kontinenter. I Italia dekker de 45% av arealet.

Den viktigste og utbredt arten av frokostblandinger er:

Vete Triticum spp. ;
Rice Oryza sativa ;
Barley Hordeum vulgare ;
Mais Zea mays ;
Havre Avena spp . ;
Sorghum Sorghum vulgare ;
Secale frokostblandingen .

Strukturen av frokostblandinger

Frukten av frokostblandingen er karyopsis, en ufattelig tørrfrukt som har karakteristisk for å bli fast vokst med frøet, slik at frukt og frø utgjør en enkelt kropp.

Alle kornblandinger har en lignende struktur som er delt inn i tre deler: Stivelses- og proteinendospermen inne, bakterien eller embryoen er rik på mikronæringsstoffer som B-vitaminer, E-vitamin, antioksidanter, fytonæringsstoffer og umettede fettstoffer og den eksterne fiberrike kli og viktige antioksidanter, som danner et beskyttende lag rundt kornet.

Vanligvis er de ufordøyelige ytre lagene (lignin og klidcellulose) og noen indre deler rik på fett og derfor lett å endre (bakterier) fjernet fra kornkernene, og gjør bare endosperm (stivelse og del av proteiner). Graden av separasjon av de forskjellige komponentene i caryopsis ( prosessen med sikting eller raffinering ), bestemmer typen av produkt og dens næringsegenskaper.

Mye oppmerksomhet på forskjellen mellom hele og raffinerte matvarer har falt på en rekke ufordøyelige polysakkarider av vegetabilsk opprinnelse, kostholdsfibre, som vanligvis går tapt i raffineringsprosessene.

Vestlige dietter presenterer daglig 10-15 g fiber per dag, vegetarisk 40-50 g. Det er fortsatt ingen avtale om optimal rekruttering, men mange institusjoner og WHO anbefaler et daglig inntak på 30-45 g per dag, det er dobbelt eller tredoblet nåværende. Dermed behovet for å konsumere, i tillegg til frukt og grønnsaker, en god del av hele korn i det daglige kostholdet.

Blant disse finnes på markedet, finner vi full hvete, havre / fullkorns havregryn, fullkornsmel, brunt ris, vill ris, fullkorns rug, fullkornsbyg, bokhvete, perle durum hvete, triticale, hirse, quinoa, sorghum, stavet og stavet.

Egenskaper av korn

Alle kornblandinger skal verdsettes, verdsettes og brukes i rotasjon, da hver har spesifikke egenskaper og egenskaper. Når det gjelder grønnsaker og grønnsaker, så vel som for korn og stivelsesholdige matvarer, er det viktig å ikke fikse bare på noen, og glemme alle de andre. Faktisk betyr næringsrepetisjon begrenset og monotont næringsinntak.

I løpet av de siste tretti årene har det vært en dyp omdannelse av begrepet ernæring; Faktisk, mens det i de siste matene ble vurdert, nesten utelukkende som uunnværlige faktorer for kroppens utvikling og vekst, er de i dag anerkjent som en nøkkelrolle for å bestemme livskvaliteten. Konseptet med funksjonell mat er således utviklet, det vil si matvarer som kan utføre, utover de normale næringseffekter, en gunstig virkning på en eller flere funksjoner av organismen for forbedring av helsestatus. og trivsel.

Korn, alltid grunnleggende produkter fra Middelhavet diett, kan også spille en viktig rolle i det moderne samfunnet som et råmateriale for funksjonell mat, siden de inneholder noen regulatoriske komponenter av viktige vitale funksjoner, som fibre, antioksidanter, fytosteroler etc., og holder den andre posisjonen i markedssegmentet av såkalte funksjonelle matvarer etter melkebaserte produkter og derivater.

Vi vet funksjonell mat

På næringsnivå er frokostblandinger en utmerket energikilde, rik på karbohydrater ; de er også en god kilde til proteiner, mineralsalter, vitaminer og fibre og har lavt lipidinnhold. De mange bioaktive stoffene er lokalisert i forskjellige deler av karyopsien, inkludert beta-glukaner, lignaner, tocotrienoler, folater, fruktaner, fytosteroler, polyfenoler, polykosanoler, fytater, pentosaner, arabinoxylaner som utfører en rekke biologiske aktiviteter (prebiotisk, probiotisk, antioxidant, hypoglykemisk, hypokolesterolemisk, reduksjon av kardiovaskulære sykdommer, tykktarmskreft og neuralrørsdefekter) som ved hjelp av noen fraksjonerings- og rekombinationsteknologier kan isoleres / konsentreres i noen fraksjoner som skal brukes som ingredienser for utvikling av funksjonelle matvarer.

Korn er en ekte energikilde

Slik bruker du frokostblandinger

Alle korn er knapt spiselige fra rå og det er derfor mannen har lært å gjære dem og / eller lage dem .

Korn brukes hovedsakelig på kjøkkenet til produksjon av brød, pasta og mel, men også til fremstilling av alkoholholdige drikkevarer som whisky og øl (byg, sorghum), vodka (hvete), amerikansk bourbon (rug), Japansk skyld (ris).

Korngæring forårsaker endringer i matkvalitet, inkludert tekstur, smak, utseende, ernæring og sikkerhet. Fordelene med gjæring kan inkludere:

forbedring av smak og akseptabilitet som påvirker de organoleptiske egenskapene (aroma, smak, farge, konsistens);
bevaring gjennom surgjøring og produksjon av antimikrobielle forbindelser, noe som forbedrer mattryggheten;
økningen i næringsverdi gjennom syntesen av næringsstoffer av mikroorganismer;
forbedre protein og karbohydrat fordøyelighet ;
fjerning av anti- næringsstoffer (fytat, enzymer, polyfenoler, tanniner) og uønskede forbindelser (endogene toksiner, mykotoksiner, cyanogene forbindelser, flatulens produsert av nærvær av karbohydrater).

Finn ut hvordan du lager frokostblandinger!

Viktig å vite det

De eneste kornblandingene som sikkert inneholder proteiner som er skadelige for tarmslimhinnen av cøliaki er hvete, rug og bygg, samt resultatet av hvete-rug-krysset kjent som triticale.

Taksonomien indikerer også at alle kornblandinger som inngår i slekten Triticum og som inneholder glutenproteiner (inkludert gliadin ), analogt med hvete, bør utelukkes fra dietten. Blant disse husker vi spesielt stavet.

Inntil nylig var havre også blant de matvarer som absolutt ikke var anbefalt; nyere studier synes i stedet å indikere at avenin - et protein som er strukturelt liknende, men ikke identisk med gliadin, kan ikke være skadelig for de med cøliaki. Tester som forskerne samler i denne forstand, ser ut til å føre til en endelig bekreftelse på muligheten for celiaci å fritt forbruke matvarer som inneholder havre.

I virkeligheten er det imidlertid noen praktiske problemer; for eksempel kan havre vokser i rotasjon med hvete eller i nærliggende felt og det er risiko for at samme maskiner brukes til bearbeiding og at lagringssiloer er noen ganger vanlige. Det er derfor mulig å forurense havre med små mengder hvete!

I tillegg til disse mer vanlige kornblandingene, er det andre av mindre hyppig bruk, som imidlertid må unngås. De er: