De som elsker å lage mat og tilbringe noen minutter på å slappe av mellom pasta, i stedet for å gå til bakerens hus for å kjøpe ferdig pasta eller å stole på brødmesteren, vet godt at blandingen krever kjærlighet, tålmodighet og dedikasjon, med utgangspunkt i valg av enkle grunnleggende ingredienser som vann, mel og ikke minst gjær .
"Hva du legger inn i det, finner du oss", er et gammelt apulisk ordsprog om mat, for å få folk til å forstå hvordan ingrediensene må være nøye utvalgt for oppskrifter, for å være i sesong, frisk, sunn og i riktig modenhet.
Og damen som forbereder den klassiske pazerotti vet hvilken gjær må brukes! Her er et utvalg av gjær med sine respektive egenskaper.
Klassisk bryggers gjær
Selges frisk, ofte i form av brød eller tørt lyofilisert, det er en enkelt type gjær, Saccharomyces Cerevisiae, og den er såkalt fordi den i begynnelsen ble oppnådd ved å gjære øl, mens den i dag produseres praktisk fra sukkerroemassasjer . Hvis du bruker den tørre, la den suge i litt varmt vann (ikke mer enn 40 °) med sukker.
Fordeler : Bryggerens gjær er behagelig, brukes til brød, pizza, focaccias og til og med desserter, og hvis den blir stående på riktig måte, bruker riktig mengde og respekterer de riktige modningstidene, er det ikke ufordøyelig.
Ulemper : Den friske gjæren varer ikke lenge i kjøleskapet, i løpet av få dager er det dannet mold på overflaten. Smaken og aromaen er mindre intens enn deigen laget av surdeig. Noen finner leavening med mindre tilfredsstillende lyofilisert en. Hvis dosering og hviletider ikke blir tatt vare på, kan det være tungt for fordøyelsen.
Naturlig surdej gjær
Det kalles også surdeig og naturlig gjær, det er en " slow food " gjær som du kan gjøre på egenhånd: i femten dager er den klar til å lage brød eller pizza, og starter med enkle ingredienser : 250 gram Manitoba mel men det er også de som bruker andre mel) og 250 ml fettfattig yoghurt (erstattbar med honning eller fruktsukker, som et eple).
Bland de to ingrediensene til du får en glatt ball som du vil la hvile i 48 timer, ved en temperatur ikke høyere enn 28 °, i en bolle dekket med film, hvor 4 eller 5 hull er laget med en tannpirke. Etter 48 timer fortsetter vi med den første forfriskningen, tar 200 gram pasta, 200 av Manitoba mel og 100 gram vann. Etter denne første forfriskningen plasseres den nye deigen i en høy og smal glassburk, fremdeles fylt med perforert film, og igjen til hvile i ytterligere 48 timer.
Vi fortsetter med forfriskninger i 14 dager, hver dag. På den femtende dagen er den klar til å bli brukt til 30% av mengden av deigen din. Det gjenværende er bevart i kjøleskapet og blir fornyet hver uke, alltid med samme metode, ellers dør den.
Fordeler : Det er en naturlig gjær, gammel, lett fordøyelig; I motsetning til syrnet deig med bare en valgt mikroorganisme (bryggergær) inneholder de som er laget med surdeig mange bakterier: hver bidrar annerledes til de endelige smaker og aromaer. Disse bakteriene fordøyer brød, gjør stivelser, proteiner og alle andre næringsstoffer mer assimilable og øker toleransen . Duften av produktene laget med denne gjæren er uforlignelig!
Ulemper : Den første ulempen kan være "svangerskapet", det er den forberedende fasen av gjærens fødsel, noe som krever tid og oppmerksomhet. En annen ulempe er kanskje den smaken som noen kaller litt mer surt, men det handler bare om trening med doser og vaner med et helt naturlig produkt.
Gjærstatning for de som er veganer eller intolerant
Tørket surdeig gjær og tørket surdeig
De er to forskjellige ting. Den første inneholder også en prosentandel av bryggergær, så den kan også brukes alene til brødfremstilling, uten å legge til andre 7% gjær på vekten av melet (f.eks. 35 gram i et halvt kilo).
Den andre, som også kalles tørket surdeig, brukes fra 2% til 4% i kombinasjon med bryggergjød til fremstilling av bakervarer som brød, pizza, focaccia og syrnet kakeprodukter. Det er en kombinert blanding av tørket surdeig og forskjellige typer mel (kamut, hvete, rug).
Fordeler : Disse to tørkede produktene, som brukes i bakervarer, gir produktet bedre smak og aroma, øker styrken og stabiliteten til deigen, så vel som fargen på kysten, crunchiness og bevaring. De trenger ikke forfriskninger og spesiell pleie, og når pakken er åpnet, kan produktene holdes forseglet på et kjølig, tørt sted.
Ulemper : Det er et produkt hvis navn blant hyllene kan være misvisende, da det kan få deg til å tenke på resultatet oppnådd med naturlig surdeig, men vi er helt på en annen planet! Ved å bruke det, kan det imidlertid bli lagt merke til større lyshet og fordøyelighet, parfyme og duft, sammenlignet med bruken av bryggergær alene.
Cremor Tartaro
Det er et syre salt, også kalt vinsyre, som har naturlige heveegenskaper; Det kan brukes alene eller aktivert takket være natriumbikarbonatet, og det er grunnleggende for tilberedning av syret tilsetning til gjærintolerant . Vanligvis finnes det i poser som ligner på kjemisk gjær for søtsaker, hvor ofte krem av tartar allerede er tilsatt med riktig mengde bikarbonat; Krem av tartar er også veldig nyttig for vegetarianere som foretrekker det til kjemisk gjær, som inneholder E470a, en stabilisator av animalsk opprinnelse som, avhengig av partiet, kan være et kjøtt- eller svinederivat.
Fordeler : Smakerens smaker er ikke dekket, det er bra for de som lider av matallergier og intoleranser.
Ulemper : Det er ikke alltid lett å balansere doseringen, avhengig av oppskriftene; Leavening er mindre dramatisk og gir mindre tilfredsstillelse, deigen er litt vanskeligere å spre, men resultatet er bra.
