Koking i en bain - marie betyr å sette inn gryten (eller beholderen) der det er mat i en annen større, hvor det vanligvis er varmt vann, plassert på komfyren eller i ovnen.
Potten der maten er plassert, blir derfor gradvis og jevnere oppvarmet enn den gjør når den plasseres direkte på flammen, og sprer dermed temperaturen jevnere.
Bain - marie matlaging tillater også vanntemperaturen : det er nok å legge til kaldt vann hvis det er for varmt.
Bain-marie-matlaging er en indirekte matlagingsmetode, nyttig i tilfeller der mat må tilberedes på en delikat måte og for lange preparater.
Bruk av bain-marie matlaging
Bain-marie-matlaging brukes hovedsakelig til fremstilling av både søte og salte sauser og dessertkrem, når for sterk varme kan forandre smak og tekstur av maten.
For eksempel er bain-marie brukt til å smelte smøret, unngår risikoen for steking, eller å smelte sjokoladen, spesielt den med en høy prosentandel kakao. I kontakt med overdreven varme har den en tendens til å brenne raskt og bli bitter.
Videre kan matlaging i en bain-marie varme deg til matlagte matvarer uten å lage dem en gang til.
Pro av bain-marie matlaging
Bain-marie-matlaging er enkel og kan gjøres uten spesialverktøy : Bare ha to panner av en slik størrelse at du kan sette den ene i den andre, og la det være plass i det større for matlagingen.
Forkunnene med matlaging i en bain - marie nærmer seg denne teknikken til dampkoking: oppvaskene tilberedes og oppvarmes indirekte av vanntemperaturen og vanndampen.
Disse er typer matlaging som er egnet til matlaging og tilberedning uten å tilsette krydder, eller hvis de leveres, uten at de blir forandret fordi de bringes til for høye temperaturer .
Videre kommer matlaging i en bain-marie aldri til å komme uten retur : temperaturen på kokevannet kan enkelt styres ved å legge til kaldt vann eller øke flammens intensitet.
Langsomheten gjør bain-marie-matlagingen egnet for de som vil kontrollere tilstanden til matlaging på en presis måte, og den homogene diffusjonen av temperaturen forandrer ikke smaken av maten .
I tillegg er det i form av matlaging dannet forskjellige væsker, slik som melk (inkludert vegetabilsk), skum eller hud på overflaten over, og gjør det mulig å unngå ulemper ved dannelse av klumper eller separering av ingrediensene. i sauser.
Mot bain-marie-matlagingen
Bortsett fra hele korn, for hvilket matlaging i de fleste tilfeller innebærer direkte nedsenkning i kokende væske og lengre tid, kan alle matvarer tilberedes i et vannbad .
Grønnsakene kan blancheres kort før de blir sautéed i en annen panne, eller knollene kan myknes og legges til supper eller supper.
Ulempene med bain marie matlaging gjelder mer enn andre ganger : Det er nødvendig å ha god ledig tid og ta hensyn til mengden vann som er tilstede i den større pannen. Faktisk må det være slik at dekker så mye som mulig overflaten av den mindre pannen som omgir, for å unngå at varmen i det lille vannet er for konsentrert og ikke tillater en bred diffusjon av temperaturen.
Endelig er bain-marie ikke en matlagingsteknikk som lar deg legge pannen på komfyren, en timer .
