Det finnes mange typer olje på markedet, og hver av dem har forskjellige ernæringsmessige og organoleptiske egenskaper. Imidlertid er mange typer olje som er gode rå ikke egnet for steking.
Temperaturene som nås med denne matlagingsmetoden er faktisk så høye at de forandrer molekylstrukturen av fettene og produserer rester som er giftige.
Steking olje, hvordan giftige rester danner
Dannelsen av giftige rester under steking avhenger av flere faktorer, hovedsakelig fra:
- Røykepunktet til oljen, dvs. den maksimale temperaturen som kan nås med en olje før den begynner å miste stabilitet og avgive skadelige stoffer. Røykepunktet av en olje kan variere betydelig basert på graden av raffinering, bevaring, mangfold av frø, dyrkningsteknikker og sesongmessige trender. Jo mer raffinert en olje er, jo høyere er dens røykepunkt . En dårlig konservert olje mister sine organoleptiske egenskaper og har et lavere røykepunkt enn det ville ha med en intakt molekylær struktur; Oljen må derfor alltid holdes vekk fra lys og varme .
- Temperatur og tid for eksponering for varme . Temperaturen bør ikke overstige 180 ° C. Oljen som brukes til steking, bør ikke gjenbrukes flere ganger, og frisk olje bør ikke legges til den brukte oljen; Faktisk er frisk olje lettere endret i kontakt med oljen som allerede er brukt.
De beste oljene for steking
Olivenolje
Olivenolje, spesielt ekstra jomfruolivenolje, er utmerket rå og for alle typer matlaging, inkludert steking. I det siste har en urbane legenden spredt etter hvilken olivenolje ville være tung, i den forstand at det var vanskelig å fordøye: det er ikke sant. Olivenolje er ikke lett fordøyelig, enten rå eller når den brukes til steking. faktisk inneholder den gode mengder oljesyre, et stoff som stimulerer sammentrekningen av galleblæren, favoriserer fordøyelsen.
Olivenolje er egnet for steking, takket være det høye røykepunktet, som i gjennomsnitt er rundt 210 ° C, og hvis oppvaskmaskinen er tung, er ansvaret absolutt ikke olje! Ifølge en studie publisert i oktober 2014 i Journal of Agricultural and Food Chemistry, er olivenolje fortsatt det beste for steking .
Her er tipsene om forbruk av olivenolje
Jordnøttolje
Jordnøttolje har et gjennomsnittlig røykepunkt på ca 180 ° C og kan derfor brukes til steking . Noen foretrekker det til olivenolje spesielt for den mer nøytrale smaken. Ikke alle, faktisk, liker den intense smaken som olivenolje gir til stekte matvarer, og dette er en av grunnene til at ofte blir andre typer olje brukt til steking. Dessuten gir peanøttolje en utmerket crunchiness til mat.
Solsikkeolje
Vanlig solsikkeolje er ikke egnet til steking fordi den har for lavt røykpunkt ; vanligvis 130 ° C. For tiden finnes det imidlertid høy oljeolje solsikkeolje på markedet, som ekstraheres fra solsikkeplanter med et spesielt høyt oljesyreinnhold; Denne oljen kan brukes til steking fordi den har et røykepunkt som overstiger 200 ° C.
Andre oljer finnes i våre kjøkken
Andre oljer som ofte finnes i våre kjøkken er maisolje og soyaolje . Det er heller ikke anbefalt å steke som de har ganske lave røykepunkter.
NB: Selv om riktig olje brukes, er steking ikke en sunn matlaging og bør derfor brukes sparsomt.
