Tenk deg å skrive inn en ekte sushi bar, de opprinnelige som har menyer, er strengt trofaste mot den japanske tradisjonen, og inkluderer ikke kinesiske eller thailandske retter.
Her ved inngangen vil du bli møtt av et morsomt skrik som høres mer eller mindre ut som dette: irasshaimase !!! Det er slik japanske restauratører velkommen sine kunder, som bare venter på å spise sushi.
Deretter vises et kromatisk upåklagelig glassvindu hvor grønnsaker og rå fisk vises, en test av friskheten til maten du skal spise.
Et uklanderlig, idyllisk bilde. Og likevel er det noe som kan ødelegge det, en fallgruv i sushi kalt Anisakis, en parasitt som angriper fiskeprodukter og forurenser mennesker når de kommer til tarmene.
Identisitt av Anisakis
Anisakis er en nematoder parasitt, som er en filiform orm med en sirkulær del som multipliserer med egg. Larven som kommer fra egget, inntas av en vert og utvikler seg i tarmen av fisk og sjøpattedyr. Mennesket kan samhandle larvformene til parasitten ved å mate på fisk som igjen er infisert.
Mannen er en såkalt "utilsiktet gjest" fordi generelt parasitten dør i fordøyelsessystemet uten å kunne fullføre livssyklusen. Hos mennesker er det ansvar for mage- eller tarmsymptomer som feber, magesmerter, diaré, kvalme, oppkast og i særlig alvorlige tilfeller perforering av mage og tarm.
Parasitten er tilstede i de fleste fiskearter, som demonstrert av en 2005-undersøkelse, underskrevet av Bari-fakultetet for veterinærmedisin og publisert i den månedlige Industrie Alimentari . Det kan angripe 70% av fiskene, spesielt i tillegg til tunfisk, laks og havabbor, grunnleggende ingredienser av japansk mat, inkludert makrell, torsk, ansjos, rå-spiset sild og marinerte retter, fordi eddik og sitron ikke devitalize parasittene.
Hvordan forsvare deg mot Anisakis
Så hva? Må vi gi opp sushi?
Nei, for himmelens skyld. Rå fisk ja, men nødvendigvis frossen, siden parasitten er følsom for frysing fortsatte i minst 20 timer. Så fisken skal guttes umiddelbart etter fangsten, men når det gjelder matvarer som fremdeles selges med tarmpakken (dette gjelder for eksempel ansjos og mulleter), må du huske å fryse den i minst 24 timer før du fortsetter med preparatet.
Husk at røyking og marinering ikke kan ødelegge Anisakis larver: marinering eliminerer larver etter 4 uker hvis saltkonsentrasjonen når minst 6% og eddiksyre 4%; Ved røyking er devitaliseringen fullført bare hvis en temperatur på ca. 60 ° C er nådd.
Sushi, Anisakis og lovgiver
Frysing av fisk er en forpliktelse til hvilke selgere er bundet, i samsvar med den spesifikke europeiske forskriften (EC 853/04) . Forordningen følger de femti meldingene om tilbakemeldinger fra Anisakis i fiskerivarer, som hovedsakelig ble importert fra Storbritannia og Skandinaviske land, som Helsedepartementet hadde mottatt i 2004. En test utført av Altroconsumo på sushi servert i restauranter fant det på 19 øvelser i Milano og Roma bare 3 fryse fisken (før eller etter forberedelsen av de deilige fargene).
I mellomtiden er vi bekymret for å sette fisken i fryseren, og vi følger den langsomme banen mot de obligatoriske garantiforanstaltninger i offentlig catering.
