Bruken av krydder har forskjellige formål og derfor forskjellige opprinnelser; allerede noen dyr som får, hester, men også primater, liker å stoppe og slikke saltet fra bergarter. Natriumklorid er grunnleggende for livet, og det er ikke en tilfeldighet, men et resultat av at gleden av å smake et vitalt element har blitt en universell oppførsel.
Men det er andre årsaker bak dressingens handling. En er konservering av mat : mange krydder har en sterk antioksidantkraft, eller de hjelper produktene til å dehydrere helt for å unngå rot, eller de forhindrer fortsatt engraftment av nedbrytninger på grunn av insekter, mugg og mikrober, takket være de sterke terpener som er tilstede i krydder, eller takket være ugjennomtrengelige fettlag, eller til surhet av noen gjærede stoffer.
Svært ofte er imidlertid essensielle oljer, fett og gjæringsprodukter også gode, og her er søket etter krydder for den rene smakenes smak, i form av forseggjede sauser, og i de ekstreme tilfeller syntetiske kjemikalier som syreforbedrende midler, av smak, etc.
Ingrediensene i krydderingene
Tilførselen av nødvendige mineralsalter og de viktige antioksidanter, anti-degenerative, antimikrobielle, desinfiserende, repellent og antifungalfunksjoner er gitt av en hel rekke ingredienser som i forskjellige formler forekommer rundt om i verden, i henhold til mulighetene som tilbys av geografi og lokal smak.
Ingrediensene i sausene er generelt: salt, søtningsmidler (sukker, honning, melasse, sirup ...) aromatiske urter (krydderbladene som mynte, basilikum, oregano, timian, salvie osv.) Knoller og pærer som hvitløk, løk, pepperrot, ingefær ; frø (slik som sesam, valmue), pepper, muskatmosfære, peanøttsmør, oljer (som oliven, kokosnøtt, peanøt, sesam), fermenterte frø (som sojasaus, tamari, vinegars), fiskesaus, etc.), sur eller tørket frukt (sitrusskall, myrtlebær, enebær, mango, sitronsaft, etc.).
Bruk av salt på kjøkkenet
Andre krydder fra verden
La oss analysere noen krydder fra de fire hjørnene i verden.
- Mayonnaise (Frankrike): Det er en av de mest konsumerte krydder i verden, det er en krem laget med egg, olje og sitronsaft. Noen av sine varianter, som tartarsaus (dvs. med hvitløk og sennep), har også en god suksess.
- Ketchup (England og Kina): Den søte og litt sure tomatsausen ble oppfunnet mer eller mindre samtidig og uavhengig både i England og Kina.
- Soyasaus (Kina): Den mørke væsken som vi finner i kinesiske restauranter, er gjæret soyasaus, den beste form for å ta og assimilere soya næringsstoffer. Den japanske versjonen er tamari.
- Eddik : av meget gammel oppfinnelse, oppnås eddik ved å gjære fruktjuicer
- Ajika (Kaukasus): Det er en interessant krydret, men aromatisk krem med chili, hvitløk, fenegreek og koriander.
- Tkemali (Kaukasus): Det virker som en tett væske basert på fermentert kirsebær, mynte, hvitløk, salt og koriander.
- Worchestershire saus (England): En kompleks saus hvor eddik, salt, sukker, melasse, ansjos, hvitløk, løk og tamarindkrem har macerated sammen.
- Nam Chim (Indokina): her er det thailandske navnet på gjæret fiskesaus som vi finner overalt fra Burma til Vietnam, fra Kina til Malaysia.
- Shichimi (Japan): en pulverisert blanding av pepperoncino, ingefær og stekt appelsinskall.
- Wasabi (Japan): kjent og krydret japansk pepperrotpasta .
- Chimichurri (Argentina): en slags marinade som argentinerne satte på asado (grillet) laget av persille, eddik, olje, oregano og hvitløk.
- Za'atar (Arabia): Det er en slags salt smakt hovedsakelig med oregano, salte og sicilianske sumac, som tilsettes sesamkorn.
- Toum (Midtøsten): En vanlig krydder basert på hvitløk, sitron og olje.
- Sumbala (forskjellige afrikanske land): Etter å ha gjæret frø av forskjellige arter, de dehydreres og saltes før bruk.
- Satsivi (Russland): en slags majones basert på en nøtterkrem .
- Mole (Mexico): Det er forskjellige størrelser, avhengig av fargen, men generelt er de basert på chili, tomat og gresskarfrø.
- Chutney (India): kompleks gjæring av frukt, chili, krydder og sukker.
- Dijon Mostarda (Frankrike): Det er en typisk sennep basert på juice av umodne grønne druer.
- Chrain (Øst-Europa): typisk for øst-europeiske jøder, det er en krydret pepperrotkrem.
- Pesto (Italia): i årevis har det vært den mest solgte sausen i verden: basilikumkrem, med salt, olje, hvitløk og frø som, avhengig av oppskriften, kan være pinjekjerner eller valnøtter.
