Kjøtt er en plastmat rik på essensielle aminosyrer og lite vitaminer som, konsumert i moderasjon og av god kvalitet, kan ha noen gunstige effekter. La oss finne ut bedre.
>
Hva er kjøtt laget av?
Kjøttet til bruk av næringsstoffer er hovedsakelig representert av muskelmassen av dyrene med en del av bindevev (hvit i farge), mer eller mindre infiltrert med fett.
De mest brukte dyrene tilhører pattedyr (storfe, griser, sauer og hester) og fugler (kyllinger, kalkuner, gjess, duer og lignende) og å fiske.
Som vi har sagt, er kjøttet hovedsakelig sammensatt av muskelvev som igjen er dannet av lange og tynne celler (myofibriller) uavhengig av hverandre. Disse myofibriller er arrangert parallelt med hverandre og er omgitt av bindevev. Bindevevet, der blodkar og nerver strømmer, forener dermed de forskjellige buntene mellom dem og dyrets bein.
Under matlaging oppfører disse to vevene (muskuløs og bindende) på en helt annen måte: muskelfibrene, koagulerer, blir vanskeligere mens bindevevet myker mer og mer. Fuktighet under kokingen øker virkningen av varme både ved å myke bindevevet og herding av muskel fiberen.
Kjøttets mykhet avhenger derfor spesielt av typen og mengden av bindevev som er tilstede i det, og som varierer i henhold til det muskelområdet hvorfra det ble tatt. Alt forklarer hvordan det blir nødvendig å bruke riktig matlagingsmetode til de forskjellige kjøttstykkene.
En annen bestanddel av kjøtt er fettvev (fett) som er til stede i varierende mengder i alle typer kjøtt og som er avsatt under dyrets hud (dekker fett) og mellom muskelbunter med forskjellige steder. Mengden av fett varierer i forhold til dyrearter (et av de fattigste kjøttene er hesten), til ernæringsstatusen (med variasjoner fra 5 til 30%), til alder (det øker med forskudd av dette) og sex.
Kjøtt av god kvalitet må være ledsaget av en viss mengde fett fordi den indikerer tilstanden til ernæring og helse for slaktedyret. For å sette sammen den gode næringsmessige kvaliteten og god fordøyelighet av kjøttet, kan du velge magert animalsk fett.
Kjøttet og dets organoleptiske egenskaper
Ved verdsettelse av kjøttets gastronomiske kvaliteter og dermed av kommersiell verdi, oppstår forskjellige organoleptiske egenskaper, fra mykhet til aroma, fra farge til juiciness.
spesifikt:
- Kjøttets røde farge skyldes proteiner som er tilstede i dyrets muskel og blod (henholdsvis myoglobin og hemoglobin). Fargens intensitet, som går fra rosa til mørk rød, varierer alt etter arten (kjøttet av storfe er rødere enn svinekjøttet), i alderen (kjøttet av de voksne dyrene er mørkere enn de av unge prøver ), til kjønn (hunnene, på like vilkår, har kjøtt mindre farget enn hannen), på grunn av type fôring og rasen;
- fettets farge varierer fra melkehvite til halmgult. Kjøtt fra dyr som er matet med karotenholdig fôr, har et gulere fettvev enn kjøtt fra dyr som tilføres eksklusivt med korn;
- kornet er det spesielle aspektet som presenterer tverrsnittet av muskelen og er fint i det første kvalitetsmøte kjøttet (spesielt hos unge dyr) blir stadig grovere med redusert kjøttkvalitet;
- Tekstur er gitt av mengden bindevev som bringer sammen muskelbuntene. Den er kompakt i velmatte dyr, mens den er løs i de som er underernærte, veldig unge, gamle eller utnyttet til melkproduksjon.
- Smaken er karakteristisk for hver art og er spesielt merket hos voksne hanner, geiter og sauer. Også typen av fôr har stor betydning for å tildele smaker til kjøtt: dyr oppdret med kornrike matvarer gir søtere kjøtt, mens svovelforbindelser, som er tilstede i vill hvitløk og løk som dyres under beite, gir kjøttet en mer smak sterk;
- lukten må være karakteristisk og ikke ubehagelig;
- pH er sur i fersk og alkalisk kjøtt hvis kjøttet er i en mer eller mindre avansert tilstand av putrefaction.
Mer kjøtt, mer styrke: er det sant?
Ernæringsmessig verdi av kjøtt
Kjøtt er en utmerket " plastmat ", faktisk har den en høy biologisk verdi, som inneholder mange essensielle aminosyrer og er også lett fordøyelig. Generelt er alle typer kjøtt mer eller mindre fullstendig fordøyd, og derfor er absorpsjonen av de forskjellige bestanddelene av kroppen vår høy (faktisk utnyttelseskoeffisienten overstiger 95%).
Fettet som dekker muskelfibrene, reduserer imidlertid assimilabiliteten, da det hindrer virkningen av magesaftene som brukes til å bryte ned kjøttet selv.
Det mest fordøyelige kjøttet er det for yngre dyr, siden det består av korte muskelfibre, mens det for voksne personer, i tillegg til at de består av lange fibre, er rik på bindevev som har en lav fordøyelseskoeffisient.
Den gjennomsnittlige sammensetningen av kjøttet er representert ved vann (ca. 70-80%), proteiner (ca. 20% sammensatt av edle aminosyrer), lipider (3-7%), mineralsalter (2-4%, spesielt fosfater og klorider, kalium, jern, magnesium, kalsium og natrium) og sukker (0, 5% som etter gjæring blir fermentert i melkesyre av bakterier).
Vitaminer er knapt tilstede, men det mest vanlige er B1, B2, PP, B12 og pantotensyre. Imidlertid har den enkelte dyreart og de forskjellige anatomiske deler sin egen spesifikke sammensetning.
Noen tips
Kjøtt er en utmerket mat hvis spist i moderasjon . Sammenlignet med å spise for mye, selv av dårlig kvalitet og i lange perioder, foretrekker du lite, men bra !
Regelmessig matlaging ved høye temperaturer og på grillen kan på den ene siden få kjøttet til å miste næringsprinsippene og på den andre for å føre til opphopning av skadelige stoffer som manifesterer over tid, mulige sykdommer.
Til slutt, kjøper kjøtt fra dyr fra intensive gårder som tar dyrevelferd og miljøet svært lite i tankene, fører sikkert til besparelser for øyeblikket, men også til større sannsynlighet for å forbruke kjøtt som er rike på stoffer som ikke er akkurat gunstige.
