Yoghurt er en koagulasjon av melk som foregår takket være virkningen av spesielle fermenter som finnes i miljøet: Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus.

Fermentene gjør dype forandringer i melkens sammensetning, og gjør den til en mat med høyest næringsverdi.

Det er viktig at yoghurten er rik på levende kulturer fordi disse er de som gir yoghurtens fordelaktige egenskaper. Fermentene, i tillegg til å gjøre melken fordøyelig, berik det med dyrebare stoffer; Faktisk bidrar de til dannelsen av B- vitaminer, som er nødvendige for balansen i nervesystemet og for riktig funksjon av leveren. Vitaminer lette også dannelsen av vitamin K som er nødvendig for blodkoagulasjon.

I dag er yoghurt ofte beriket med andre fordelaktige fermenter, som Lactobacillus acidophilus og Lactobacillus bifidus, som styrker og fullfører virkningen av gjær som er naturlig tilstede i yoghurt.

Yoghurt er rik på mineralsalter, spesielt kalsium i form av laktat, som lett assimileres av kroppen. Av denne grunn er yoghurt spesielt egnet for de som trenger en betydelig tilførsel av kalsium: ungdom, gravide og eldre.

Regelmessig forbruk av yoghurt stimulerer produksjonen av interferon, et spesielt protein som øker kroppens forsvar mot virus.

Laktobacilli av yoghurt er effektive mot Escherichia coli og Salmonella, bakteriene som er ansvarlige for mange tarmlidelser, blant hvilke de vanligste er diaré. I mange tilfeller er enzymer mer effektive enn antibiotika. Fermentene kjemper for intestinal putrefaksjoner og nøytraliserer virkningen av noen stoffer som kan forårsake kreft.

Yoghurtfermenter gjør melk til en lett fordøyelig mat. De fleste mennesker kan ikke fordøye melk fordi de ikke har tilstrekkelig besittelse av enzymet som er nødvendig for fordøyelsen av kasein, melkeproteinet. Yoghurtfermenter gjør kasein til et mykt koagulum, som er mye lettere å assimilere. Andre mennesker, derimot, tolererer ikke melk fordi de mangler helt eller delvis i enzymet som er nødvendig for fordøyelsen av laktose, sukkeret som er naturlig tilstede i melk. Også i dette tilfellet forvandler fermentene laktose til enkle sukkerarter, som direkte assimileres av kroppen.