Kastanjer, frukt av kultiverte kastanjetrær, er rik på stivelse og kalium . Veldig interessant ut fra et ernæringsmessig synspunkt, de er grunnlaget for et stort utvalg av forberedelser. La oss finne ut bedre.
>
Plantebeskrivelse og variasjon
Den europeiske kastanje ( Castanea sativa ) er et langlivet tre som tilhører familien til Fagacea (det samme som bøk og eik hører til) og er utbredt i alle landene som overser Middelhavsbassenget, hvor det lenge har blitt dyrket.
Det er en av de mest representative plantene i de italienske apenninene, hvor den opptar nesten 10% av skogsområdet, som utgjør om lag syv millioner hektar.
Inntil noen tiår siden var kastanjens frukt den viktigste, hvis ikke den eneste, mat for fjellfolk i mange måneder av året. Ikke for ingenting ble denne majestetiske planten kalt " brødtreet " nettopp fordi fra fruktene (både friske og tørkede) kunne det tilberedes hele året for et slikt utvalg av retter for å gjøre den samme hvete avsky.
Kastanjen var ikke bare en mat, men ga mye mer som tre for møbler, for snekring og for små håndverkobjekter eller tanninene som ble brukt til å farge stoffene eller for garvning av skinnene eller igjen, bladene på undergruven som ble brukt å "forberede sengen" for dyrene i stallen.
Det finnes to forskjellige kultiver av Castanea sativa :
- kastanjer er frukten av treet som vokser spontant, er mindre i størrelse og svært variabel i form, med en mørk og homogen hud og en søt, men ofte astringent smak;
- Kastanjene kommer fra kultiverte trær og forbedres alltid med suksessive transplantater, de er av stor størrelse og liten variabel form, oval og langstrakt. Huden er tynn og lysebrun med merkbare striper. Smaken er veldig søt.
I 1996 fikk Mugello Brown den viktige IGP-anerkjennelsen fra EF (Beskyttet Geografisk Indikasjon).
Egenskaper, kalorier og næringsverdier av kastanjer
Kastanjer er næringsrike og fordøyelige frukter som oppfyller nåværende behov for forbrukere orientert mot naturlige og ekte matvarer fordi de gir biologisk aktive stoffer som er grunnleggende for et sunt kosthold.
Dens gode energiværdi ( 100 g ferske kastanjer medfører 160 kcal ) skyldes ikke høyt innhold av fett som er til stede i små mengder, men karbohydrater, spesielt stivelser som utgjør ca. 50% av tørrproduktet og også gjør denne spesielt fordøyelig frukt.
Selvfølgelig er denne energiværdien høy hvis du tenker på fersk frukt, men den er fortsatt lavere enn kaloriene laget av 100 g nøtter, hasselnøtter, mandler eller annen tørket frukt (ca. 600 kcal). Dessuten leverer kastanjer, i motsetning til tørket frukt, energi som er lett tilgjengelig : det høye nivået av komplekse karbohydrater gjør dem faktisk mer lik hvete og ris. De er derfor definert i dag som " kornet som vokser på trær ".
Meget høyt er kaliuminnholdet (mer enn 10% RDA, anbefalt daglig dose) og også andre mineralsalter som magnesium, kalsium, jern og fosfor. Kalium spiller en viktig rolle i ulike vitale funksjoner, inkludert nervedannelse og utveksling over cellemembraner, favoriserer effektiv muskelkontraksjon og normal hjerterytme. Betydningen av kalium for riktig funksjon av kardiovaskulære og neuromuskulære systemer gjør kastanjer til en mat som er egnet for de som utøver fysisk aktivitet .
Et annet viktig trekk er lavt innhold av et annet mineral, natrium, som må innføres i små mengder fordi det overdrevne inntaket kan føre til vannretensjon og hypertensjon.
Kastanjer inneholder også antioksidanter som tilhører vitamin E- familien, sammen med et høyt innhold av polyfenoler. Begge disse klassene av forbindelser er grunnleggende for å forebygge fenomener knyttet til aldring som naturlige antioksidanter, " radikale rensemidler " (frie radikale rensemidler) .
Næringsinnholdet kan variere vesentlig etter produksjonsprosessen: i kokte kastanjer er det en økning i fuktighet etterfulgt av en reduksjon på ca. 25% i energivarven, stivelsesinnholdet reduseres og kalium og magnesium tap oppstår, mens proteiner, lipider og sukrose endrer seg lite. I stekte kastanjer reduseres fuktigheten med 20% og det tilgjengelige sukkerinnholdet og energivarmen øker med 25% (200 kcal), med tørking av protein og karbohydratinnhold øker, og når verdier på 60 g / 100 g spiselig del.
Melinnholdet er svært indikativt for fiberinnholdet (14, 2%) med en utbredelse av den uoppløselige mengden og med energetisk verdi som når 343 Kcal / 100g.
Kastanje og brun, allierte av
På grunn av rike i karbohydrater har disse fruktene energetiske egenskaper og er derfor svært effektive i fysiske og intellektuelle svakheter, for de som er utsatt for stress eller sport, mens de ikke anbefales til diabetespasienter .
Videre har kastanjene blitt revurdert som et mulig råmateriale for å lage babyprodukter, siden sukker er en alternativ mat for barn som er allergiske mot kumelk eller laktose.
Det gode tilbudet av fiber er også viktig, viktig for et sunt og forsiktig kosthold. 100 g kastanjer eller friske brønner gir ca. 1/4 av den anbefalte introduksjonen av fiber hos voksne (30 g per dag), som anses svært viktig for gunstig virkning på tarmmobilitet, på mikrofloraen og på reduksjon av kolesterolemi.
Lipidinnholdet, i motsetning til de fleste nøtter, er ikke høyt, men kvaliteten er veldig bra (kilde til essensielle fettsyrer). Det er få "dårlige" mettede fettstoffer og mange "gode" umettede fettstoffer ( omega-3 og omega-6 ) som spiller en viktig rolle i forebygging av kardiovaskulære sykdommer, reduserer kolesterolkonsentrasjonen, virker på cellemembranenivået, regulerer transport av lipider i blodet, fremme utviklingen av retina hos barn.
Blant vitaminer finner vi gode mengder fytinsyre, lik 50 mg / 100g; det er et stoff som ser ut til å ha en kolesterolsenkende effekt. Det er også mengder pantotensyre som går inn i sammensetningen av koenzym A, et nøkkelmolekyl i metabolisme av proteiner, lipider og glucider.
Brown, hvordan kan det bli konsumert?
Selv i dag er kastanjefrukter veldig interessante fra næringsmessig synspunkt og er grunnlaget for et stort utvalg av preparater (fra enkelkokt eller stekt frukt til konserver, fra castagnaccio til marronsglacés ...).
Det runde og fløyelsbrune melet, også kalt søtt mel, er rik på karbohydrater (stivelse og enkle sukkerarter), og i dette ligner hvetemel. Men å være glutenfri, kan den ikke brukes alene til brødfremstilling eller pastaberedning: den må blandes med minst 1/3 av hvetemel for å ha god sammenheng. Men fraværet av gluten gjør det til et interessant alternativ for diett av coeliacs .
For å få en ide om det store utvalget av kastanjer, kan vi nevne blant de mange produktene på markedet: syltetøy, kastanjekrem, likørfrukt, sirup, nudler med kastanjemel, bakte kaker og til og med kastanjeflak frokost.
Blant de nyskapende forslagene: naturlig pre-cooked marroni, naturlig puré som skal brukes i konfekt, grappa, likører og frukt i ånd.
