Det er mange varianter av ris ; bare i Italia er de som er registrert i det nasjonale registeret mer enn 100, mens de brukes i stor skala, omtrent tretti. I Italia, på kommersielt nivå, klassifiseres ris, i henhold til kornets form og størrelse, i fire grupper: vanlig eller rund, halvfin, fin og superfin .
Polert, integrert eller parboiled ris?
Mange typer ris som vi normalt bruker, har blitt utsatt for bleking og polering, to prosesser hvor forskjellige næringsegenskaper av brun ris (mineralsalter, vitaminer og fibre) går tapt. Ved bleking elimineres de ytre lagene av kornet, med forskjellige passasjer hvorved ulike typer produkter oppnås, mer eller mindre raffinert.
Etter bleking, den endelige glasuret: en overfladisk behandling med glukose eller oljen med vaselinolje, noe som gir bønnene den typiske glansen.
Hvis vi ønsker å velge mindre raffinerte produkter, kan vi velge brun ris eller til og med parboiled ris.
Les alle egenskapene og fordelene med ris
Brun ris er spesielt rik på fiber og har en høy satthetsindeks. Det holder alle egenskapene intakt og er derfor rikere på næringsstoffer enn hvitt og polert. Det er også angitt i kostholdet til de som ønsker å miste vekt eller vedta et avgiftningsregime. Den har en lavere glykemisk indeks enn raffinert ris og er derfor mer egnet for de som må være spesielt oppmerksom på blodsukkerkontroll.
Parboiled ris er kvalitativt lik integralet; Behandlingen den mottar, ansvarlig for den karakteristiske gule fargen, gjør det mulig å opprettholde sine næringsegenskaper praktisk talt intakt ; egenskaper som, takket være behandlingen mottatt, er bevart selv med matlaging. Parboiled ris overcook ikke, en egenskap som gjør den egnet til mange forberedelser.
Vi beskriver nærmere om egenskapene til fire varianter av ris: Arborio, Ribe, Nero Venere og Basmati.
Arborio ris
Sammen med Carnaroli er Arborio ris en av de mest brukte i italiensk mat. Den har store og lange korn og har et spesielt høyt innhold av stivelse . Takket være den store størrelsen har den god matlaging og er spesielt egnet til fremstilling av risottos, men det er ikke veldig egnet som en ingrediens for desserter. I risbaserte desserter er det faktisk å foretrekke å bruke kvalitet med mindre korn.
Koketiden for Arborio varierer i forhold til aldring, til årgang, til graden av bearbeiding og også til måten det er tilberedt på. Generelt kokker den imidlertid i 15-17 minutter.
Arborio ris har et høyt utbytte; kornene kokes perfekt og jevnt, holder den sentrale delen til tannen. Under forberedelsen av risottos har kornene en tendens til å vokse å absorbere krydder.
Ribe ris
Ribe ris har en kompakt tekstur og lange, tynne korn. Det er den mest brukte varianten for parboiled behandling . Den motstår matlaging veldig bra og forblir alltid litt al dente. Det gir seg til mange typer forberedelser; Det er faktisk den mest allsidige blant typer ris på markedet i Italia. Den brukes til fremstilling av risotto og supper og er også egnet for retter som krever lang matlaging, for eksempel risstammen. Takket være dens tetthet kan den også brukes til salater.
Den kokker i 14-18 minutter, avhengig av type oppskrift.
Basmati ris
Det er en rekke ris av indisk opprinnelse, og vokser hovedsakelig i India og Pakistan, men er lett funnet på markedet her i Italia. Navnet betyr " Dronningens duft "; Faktisk har den en karakteristisk krydret, sandeltre og hasselnøtt. Den egner seg til kombinasjonen med kjøtt, belgfrukter og grønnsaker og derfor til forberedelse av unike retter; Det er utmerket som en oppvask, enkelt krydret med litt smør eller olivenolje, og kan brukes til å følge mange hovedretter i stedet for brød.
Kornene er lange og veldig tynne ; Etter matlaging forblir de separate og faste. Det finnes på markedet både bleket og fullt.
Sort ris Venus
Venus svart ris er hjemmehørende i Kina, men er nå også dyrket i Italia, i Po-dalen. Det er en kvalitet av brun ris og har et betydelig høyere protein-, jern- og seleninnhold enn andre varianter. Det er veldig rik på silisium og vannløselige vitaminer, inkludert B1, B2 og PP. Den karakteristiske svarte fargen skyldes tilstedeværelsen av anthocyaniner, stoffer som er kjent for sin antioksidantkraft .
Ifølge en kinesisk legende ble Venus-risen verdsatt av retten til de gamle kinesiske keiserne for sine avrodisiaksiske egenskaper, samt for sin rikdom av næringsstoffer.
Det har ganske lange matlagingstider. Det blir vanligvis brukt kokt og deretter kombinert med fisk eller grønnsaker.
