Av Eva Sacchi Hunter, ernæringsfysiolog
Naturlig gjær, eller surdeig, er en blanding av vann og mel der bakterier og melkesyre er tilstede. Produkter laget med naturlig gjær er mer fordøyelig, fri for kunstige tilsetningsstoffer og bedre tolerert av diabetikere. La oss finne ut bedre
>
Hva er naturlig gjær
Også kjent under andre navn som surt gjær, surdeig, surdeig eller voksende pasta, gjenspeiler naturlig gjær en renessanse i bakeri og bakverk.
Det er en blanding av vann og mel der bakterier og melkesyre er tilstede, som i løpet av utallige dager tillater begynnelsen av gjæring av de essensielle deigene til fremstilling av noen typer brød og kaker (for eksempel panettone, pandoro, og due). I motsetning til brygger gjær, som hovedsakelig består av kolonier av Saccharomyces cerevisiae, i gjær er det flere arter av Saccharomyces og Candida samt forskjellige melkesyrebakterier av slægten Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus og Weissella .
Kroppen vår er rik på millioner av bakterier som hjelper oss med å leve, og de i mamma gjær er en del av familien av gunstige bakterier som hjelper kroppen vår i harmoni og balanse .
Veksten av naturlig gjær og brød er basert nettopp på disse gjærene og bakteriene som er tilstede i melet og på deres arbeid med dekomponering av stivelse og sukker for å mate dem. Denne dekomponeringen fører til dannelse av karbondioksid og alkohol (etanol). Karbondioksidet blir så fengslet av glutenet (proteiner) av melet og med varmen det ekspanderer, blir gjæren og brødet øker i volum.
Egenskaper og fordeler
Sammenlignet med produksjon av brød og søtsaker med gjær som brukes i store kommersielle bakerier og bakverk, krever produksjonen som bruker naturlig gjær et betydelig antall flere gjæretider, samt en overlegen evne, og resultatet er et produkt Rik på hull, med elastisk og kompakt skorpe, med utallige helseegenskaper .
Gjær som er naturlig til stede i mel er mye mindre konsentrert enn kommersielle og av denne grunn blir de bedre tolerert av individer som reagerer ugunstig på det overdrevne innholdet av gjær til stede i de mest brukte brødene. Følgelig, blant fordelene med surdeigen er jeg sikker på å vurdere bedre tolerabilitet og fordøyelighet .
Den langsomme gjæringen tillater også vekst og utvikling av gunstige bakterier (laktobaciller). Disse bakteriene produserer melkesyre og eddiksyre, og det er disse syrer som preformer et betydelig antall gunstige funksjoner:
- gi kroppen større absorpsjon av essensielle næringsstoffer som kalsium, magnesium, jern, sink, antioksidanter, folsyre og andre B-vitaminer;
- redusere fytinsyrenivået;
- de modifiserer eller eliminerer proteinpartiklene som kan utløse hveteintoleranse og cøliaki
- de fungerer som naturlige konserveringsmidler; produsere aminosyrer og y-aminosmørsyre (GABA) som er i stand til å forbedre ernæringsverdien til produktene. For eksempel gir 150 gram Pane di Matera PGI den laveste daglige dosen for å redusere trykket hos moderat hypertensive personer.
Hos diabetiker indikerer brød laget med naturlig gjær en lavere økning i blodsukkernivået og en lavere produksjon av insulin, takket være en glykemisk indeks som tilsvarer halvparten av det tradisjonelle brødet. Gluten er helt nedbrytt og er derfor nesten ufarlig, noe som ikke forårsaker problemer for koeliacs.
Vanligvis er produkter laget med surdeig fri for kunstige tilsetningsstoffer, kommersielle gjær, emulgatorer, surgjørende ingredienser, konserveringsmidler og et bredt spekter av enzymer som ofte legges til bakervarer laget i industriell skala.
Naturlig syrnet brød bringer også en større følelse av matmetning etter måltid, og dens surhet garanterer en senkning av det patogene innholdet i matmikroorganismer med en gunstig effekt på tarmfloraen.
Du kan også utforske eiendommene og bruken av bryggergær
Slik bruker du det på kjøkkenet
Sourdough gjær har en annen sammensetning, basert på den opprinnelige dyrking, tilstede melkesyrebakteriene, gjærene, melets opprinnelse, miljøet, temperaturen, varigheten av fermenteringen etc. Hver avling vil derfor være forskjellig og vil alltid gi brødet en litt annerledes smak.
I hvert fall begynner vi fra en knyttneve av frisk og rå deig av hvetemel og vann, igjen å gjære for dager og presset, og etter noen dager lagret i kjøleskapet. Til slutt vil denne surdeigen gjæren være veldig hard og tørr, med sterk og karakteristisk lukt.
Før du blir brukt, må denne pasta smuldres, mykgjøres, løses uten klumper i varmt vann og gjæres igjen, det vil si revitalisert, med tilsetning av nytt mel. Denne revitaliseringsprosessen må gjøres flere ganger i løpet av flere dager, til en gjæret og blåst masse oppnås som til slutt kan brukes til å lage brød.
Sourdough bakeri produkter vil alltid være betydelig beriket i smak, tekstur og aroma. Videre, i tillegg til å tilby bedre organoleptiske egenskaper, vil de alltid ha en bedre holdbarhetstid.
En oppskrift med naturlig gjær
Pannekaker med naturlig gjær
ingredienser
- 300 g naturlig ikke-forfrisket gjær (ved maksimal leavening)
- 14 g sukker
- 2 g natriumbikarbonat
- 2 g salt
prosedyre
Bland alle ingrediensene i noen minutter, og la dem sitte i 5 minutter. Varm en anti-adherent panne og hell blandingen i individuelle porsjoner med noen få cm i diameter. Kok over middels varme og rør deretter fritteren og kok den på den andre siden til den er gylden i fargen, og tjen så til å smake med syltetøy, krem eller florsukker.
