La oss finne ut hvordan du lager tørket surdeig, som kan brukes, med riktig prosess, på samme måte som fersk surdeig.
Tørket mamma gjær: hva det er
Gjær brukes på kjøkkenet for å tilberede brød, boller, søte og smakfulle kaker til kaker ; gjør at melet kan innlemme karbondioksid og gi deigen det klassiske honeycomb-utseendet og forbedre mykhet og duft.
Den ferske gjærforekomsten i deigen er i utgangspunktet sammensatt av sopp som aktiveres i kontakt med råvarene (vann og frø) og produserer gasser som gjør deigen alveolær og myk.
Moder gjær består av melkesyre mikroorganismer som ved gjæring produserer karbondioksid som gjør at deigen kan stige.
Sourdeigen består av mel, vann og et aktiviseringssukker, vanligvis honning eller frukt.
Sourdough kan produseres ex novo, eller det kan arves av de som allerede har produsert det. Det er en levende mat, derfor trenger den hyppig omsorg og forfriskninger. Jo mer "surdeig" er, desto større er leaveningskraften.
Syrdeigen, som en gang har blitt produsert, kan også tørkes og du kan starte fra din egen surdeig eller kjøpe den, men vær forsiktig med at noen mamma gjær i konvolutt blir tilsatt tørr brygger gjær, så det er egentlig ikke en ekte tørket surdeig.
Tørket mamma gjær: hvordan å forberede det
Den starter fra surdeigen eller surdeigen, frisk og oppdatert. Bakpapiret er tilberedt på et ganske bredt nivå; spred surdeigen med en trespatel som bare er avkjølt på horisontalplanet.
Tykkelsen må være noen få millimeter; Deretter blir den igjen tørket ved romtemperatur i omtrent en halv time, eller i det minste til den smuldrer.
Når det er tørt, tørk det med hendene eller spatelen: tørkeflak vil danne og plasseres i en glassburk lukket med et lokk.
Mor gjær: hvordan lage pasta forfriskninger
Tørket mamma gjær: hvordan du bruker den
Det tar tre dager å ta tilbake den tørkede surdeigen :
- på den første dagen blir den tørkede gjæren rehydrert;
- på den andre dagen er deigen oppdatert;
- Den tredje, etter den nye forfriskningen, vil det være mulig å bruke morens gjær til å bake.
Den tørkede gjæren blir rehydrert ved å tilsette 80 ml musserende vann til 50 g tørt gjær. Bland godt, alltid med en spatel eller en treskje. Det blir da igjen å hvile dekket med en sengetøy eller annen ubleget naturlig fiber ved romtemperatur i 8 timer eller, om vi er om vinteren, hele natten.
Den rehydrert tørkede gjæren er klar til bruk når den har utviklet de klassiske boblene og den karakteristiske lukten av sur deig.
Dagen etter kan du gjenskape den friske surdeigen: tilsett 80 ml musserende vann og 80 ml mel til deigen, som skal ha en tykk, men ikke væskekonsistens. Det er knead og igjen for å hvile igjen for en dag.
Den tredje dagen vil vi fortsette til forfriskningen som vi er vant til med surdeig.
Herfra vil det være mulig å bake som om gjæren alltid hadde vært frisk .
Merk : Hvis den tørkede surdeigen er vanskelig å reaktivere, kan du legge til litt sukkerholdig frukt eller honning for å gi den litt mer styrke og øke hastigheten på gjæringsprosessen.
