Tilsetningsstoffer i mat tilsettes for ulike behov: å gjøre dem mer velsmakende, for å øke lagringstiden eller bare å farge dem og øke og / eller endre smak.

Når det gjelder fargestoffer, blir disse lagt til mat for å endre farge på mat, slik det gjelder for konfektprodukter eller å gjøre en mat mer "ekte" og derfor rimeligere.

Tilsetningen av fargestoffer til matvarer bedra tusenårene av menneskelig evolusjon, idet mennesket verdsetter fargen før du spiser noe mat. Det er lett å skille moldy matvarer, fra den grønne eller hvite fargen som dannes på overflaten, eller hvis en frukt er moden eller ikke, men hvis det var farget ad hoc, kan det være feil for en moden og derfor bli indusert til å spise den uten å merke noe.

Et eksempel er bruken av E102 Tartrazine, som legges til frosne erter, gjør dem grønnere. Det er åpenbart at kjøp av en pakke med behandlede erter er mer tiltalende enn en ubehandlet en eller mat fra økologisk landbruk, der alle frukter har forskjellige størrelser og farger.

Ved tilsetning er mattilsetninger " noe stoff som normalt ikke konsumeres som en mat [...] som ikke brukes som ingrediens i EU som er typisk for mat, [...] som forsettlig legger til mat [...] utfører behandling, forberedelse, behandling, emballasje, [...] og bli, selv eller dets derivater, en bestanddel av slike matvarer, [...] "(Rådets direktiv 89/107 / EØF).

Tilsetningsstoffene er klassifisert i henhold til deres funksjon, og undersøkes av ulike organer som undersøker bruken og giftigheten. I Europa har Mat Safety Agency (EFSA), Verdens helseorganisasjon (WHO) og Food and Agriculture Organization (FAO) ansvaret.

I Europa begynner alle tilsetningsstoffer med bokstaven E etterfulgt av et tresifret tall som identifiserer deres funksjon:

• E100 - E199 Dyes
• E200 - E299 Konserveringsmidler
• E300 - E399 Antioxidanter og surhetsregulatorer
• E400 - E499 fortykningsmidler, stabilisatorer og emulgatorer
• E500 - E599 Anti-kakningsmidler
• E600 - E699 Smaksforsterkere E900 - E999
• Diverse E1000 - E1999 Andre produkter som ikke faller inn i de andre kategoriene

La oss nå undersøke definisjonene for å klargjøre klassifikasjonene og deres formål:

Farger

De er stoffer som gir en farge til en mat eller som gjenoppretter sin opprinnelige farge. Den opprinnelige fargingen for å gjenopprette skyldes overdreven omdannelse av det opprinnelige produktet eller overdreven mangel på dette produktet ved opprinnelsen.

Fargestoffer kan ikke legges til følgende matvarer: vann, sukker, honning, melk, brød, pasta, kjøtt, fisk, olje, kaffe, sjokolade, nougat, eddik, grønnsaksjuice.

konserveringsmidler

De er stoffer som forlenger lagringsperioden for matvarer, og beskytter dem mot forverring forårsaket av mikroorganismer. Utviklingen av bevaring og tilgjengelighet av mat er takket være disse stoffene, men vi må ta et begrenset antall for å unngå skade på kroppen vår.

antioksidanter

De er stoffer som forlenger lagringsperioden for matvarer, og beskytter dem mot forringelse forårsaket av oksidasjon, som fett rancidity og fargevariasjoner. Oksidasjon kan også føre til tap av konsistens, vitaminer, redusert ernæringsmessig kraft og dannelse av skadelige patogener. Umettede fett er mer sensitive mot oksidasjon enn mettet fett. Noen antioksidanter er like ufarlige som E200, askorbinsyre (som ikke er vitamin C, for mer informasjon se Vatiero G., Esposito M., Ordbok for tilsetningsstoffer. Youcanprint 2015)

Fortynningsmidler, geleringsmidler og stabilisatorer

Fortykningsmidler er stoffer som øker viskositeten til et matprodukt, som for eksempel brukes i kremer eller for flytende sauser.

Geleringsmidler er stoffer som gir konsistens til et matprodukt gjennom dannelsen av en gel, gitt deres evne til å beholde vann, de øker massen av produktene de plasseres i. For eksempel i baby mat.

Stabilisatorer er stoffer som gjør det mulig å opprettholde den fysisk-kjemiske tilstanden (f.eks. Farge, emulsjon) av en mat.

emulgatorer

De er stoffer som gjør det mulig å danne eller opprettholde en homogen blanding av to eller flere ublandbare faser, for eksempel olje og vann, i et matprodukt.

Smaksforsterkere

De er stoffer som forbedrer smaken og / eller duften eller begge av et matprodukt som vekker smaken av umami (på japansk betyr det "velsmakende" og indikerer for presisjon glutamatsmaken - wikipedia).

søtningsmidler

De er stoffer som brukes til å gi en god smak til matvarer eller for deres extemporane søtning. Denne kategorien inneholder også ikke-naturlige stoffer som E 950 - Acesulfame K, E 951 - Aspartam, E 961 - Neotam (for mer informasjon se Vatiero G., Esposito M., Ordbok for tilsetningsstoffer. Youcanprint 2015)

Ulike tilsetningsstoffer og teknologiske hjelpestoffer

Syremidler er stoffer som øker surheten i et matprodukt og / eller gir det en sur smak, og pH-regulatorer er stoffer som modifiserer og kontrollerer surheten eller alkaliteten av en mat.

Smeltsalter er stoffer som sprer osteproteiner, og dermed skaper en homogen fordeling av fett og andre komponenter. De mest brukte er fosfater og polyfosfater (E450¸ E452), som er sekvestrerende stoffer som trekker kalsium fra den menneskelige organismen, deaktiverer noen enzymer, kan forårsake fordøyelses- og nyreforstyrrelser. I henhold til sikkerhetsdatabladet, i henhold til direktiv 91/155 / CEE på side 3 til punkt 11.2, er de farlige helseeffektene nevnt, "Dataene vi har er ikke tilstrekkelige for en korrekt toksikologisk vurdering. Basert på de fysisk-kjemiske egenskapene er sannsynligvis de farlige egenskapene: forstyrrelser av elektrolyttbalansen. "

Agenter av motstand, eller stramming, de er stoffer som gjør eller holder frukt og grønnsak vev faste og skarpe, eller som samhandler med geleringsmidler for å produsere eller konsolidere en gel.

Antifoam er stoffer som hindrer eller reduserer skumdannelse.

Skumdannende midler er stoffer som gjør det mulig å oppnå en homogen dispersjon av en gassfase i et flytende eller fast matprodukt.

Anti-agglomeranter er stoffer som reduserer tendensen til individuelle partikler av et matprodukt for å kle seg til hverandre for å danne klumper.

Luftfuktere er stoffer som forhindrer tørking av matvarer ved å motvirke effekten av lav luftfuktighet eller som fremmer oppløsningen av et pulver i et vannaktig miljø.

Belegningsmidler (inkludert smøremidler) er stoffer som, når de påføres på ytre overflaten av et matprodukt, gir det et skinnende utseende eller gir et beskyttende belegg.

Bulkemidler , eller hjelpestoffer, er stoffer som øker volumet av et matprodukt uten å bidra betydelig til den tilgjengelige energiværdien.

Mel behandlingsmidler , unntatt emulgeringsmidler, er stoffer som legges til mel eller deig for å forbedre matlagingskvaliteten.

Høydemidlene er stoffer, eller blandinger av stoffer som frigjør gass ved å øke volumet av en deig eller en smør.

Drivgasser er andre gasser enn luft som utviser et matprodukt fra en beholder

Emballasjegassene er gasser som er forskjellig fra luften innført i en beholder før, under eller etter å ha introdusert et matprodukt i en slik beholder, og erstatter luften og dermed forhindrer oksidasjonen av maten.

Sekvestranterne er stoffer som danner stabile komplekser med metallioner, brukt i små mengder for å maskere, i form av stabile komplekser, spor av jern og kobberkatalysatorer av oksidasjon.

Smaker er stoffer som er utformet for å gi spesielle lukt og smaker til matvarer. I italiensk lov betraktes også "naturlige aromaer" som syntetiske, det vil si de som finnes i naturen, men som er gjengitt i laboratoriet, har ennå ikke et tall 'E' og er satt inn i maten som bærer på etiketten "til smaken av ..." eller til duften av ... ".

Her er en ufullstendig men tilstrekkelig liste for å få en ide om stoffene som introduseres i maten.

• Røkt, pyrogenholdig syre
• Ananas, allyl capronato
• Anis, anethol
• Banan, amylacetat
• Smør, diacetyl og C4 smørsyre
• Kaffe, 2-furilmetantiol eller a-furfurylmerkaptan
• Kanel, kanel aldehyd
• Jordbær, furanol
• Hindbær, benzyl acetat
• Sitron, citral
• Apple, etyl 2-metylbutyrat
• Mint, mentol
• Honning, fenyleddiksyre, etylfenylacetat
• Hasselnøtt, ristet 2-metoksy-3-metylpyrazin
• Fiske, gundecalattone
• Trøffel, bismetiltiometano
• Te, p-damaskenon eller 2, 3, 5, 6-tetrametylpyrazin
• Vanilje, ethylvanillin eller vanillin

Adjuvanser er stoffer som brukes til å oppløse, fortynne, dispergere eller på annen måte fysisk modifisere et mattilsetning uten å endre sin teknologiske funksjon for å lette håndtering, bruk eller bruk, spor av det må ikke forbli i den behandlede maten.

Bibliografi

Vatiero G., Esposito M., Ordbok av tilsetningsstoffer. Youcanprint 2015

Wikipedia