Hva er den liguriske preboggion
Liguria er landet - og kjøkkenet! - av vill urter : amargo, borage, gaggia eller eng chard, cicerbita, pimpinella, hundetann, grattalingua, nese, marjoram, raperonzolo og så videre.
Hvem har aldri smakt noen delikatesser av "fattige" liguriske retter, som pansoti med borage, minestrone, vegetarisk kjøttbiff, nettleomeletter eller grønnsakspai?
Men de som følger et vegetarisk diett, bør være litt oppmerksom på at det ofte kan være hjerner, søttbiter eller andre ikke-edle deler av kalven, ofte i "mulige variasjoner" av oppskrifter som ravioli.
Her vil vi imidlertid gi plass til en vegansk oppskrift, preboggion, også kjent som prebuggiún, et utvalg av spontane urter tilberedt takket være hurtigkoking, som kan brukes til å krydre og smake på ulike retter, fra første kurs til omeletter, passerer kaker, focaccia eller fylling av ravioli.
Termets etymologi har en dobbel opprinnelse: fra den liguriske prebugi, som betyr " forkoking " i kulinarisk forstand og fra den lokale betydningen prebuggiun som indikerer "blanding" i bulk av mange ting.
Men vær ikke overrasket om preboggion i menyen til noen liguriske restauranter betyr noe annet, og ikke engang at hver ligurisk familie har sin egen tradisjonelle oppskrift forskjellig fra de andre!
Oppskrift av den liguriske preboggion
Foreløpig advarsel: Ikke gå på jakt etter disse ville urter hvis du ikke vet hvordan du skal samle dem.
Legg deg til eksperthender og øyne, til de som kjenner dem godt og til tradisjonens lære.
Den opprinnelige oppskriften ønsker en riktig balanse mellom minst syv spesifikke vill urter, plukket tidlig om morgenen i enger og langs de ukontaminerte kanter av stiene.
Hoveddelen av preboggionen vil derfor bestå av borage og chard, resten fra en blanding så jevn som mulig av de andre fem urter .
Her ser vi oppskriften.
ingredienser
> borage;
> Chard of the meadows eller wild chard;
> cicerbita;
> talegua (eller grattalingua);
> pimpinella;
> hundetann
> persille.
forberedelse
Rengjør alle urter godt bortsett fra persille som legges rå på slutten av matlagingen.
Blanch dem i 3-4 minutter i kokende vann, deretter tøm og klem dem godt.
På denne måten kan den liguriske preboggion brukes til forskjellige typiske retter ; for eksempel, stek lett preboggionet i en blanding av hvitløk, olje og en klype marjoram for å gjøre påfyllingen av utmerket pansotti.
Her er en verdifull video av tradisjonen, direkte fra Unitre of Genoa, som forteller om denne parabolen og viser hvordan samlingen av urter foregår.
Nb Hvis du ikke finner alle syv urter sammen, kan du erstatte noen med raperonzolo, nettle eller pissarella .
Nyttige referanser: "The Italian Regional Cuisine: Third Edition 2014" av Andrea Mazzanti. Hvis du vil prøve tredjeparts preboggion, slapp av i en av de liguriske økoreistørene!
