Ved lov, i Italia, er vanlig pasta det produktet som oppnås ved behandling av durum hvete semolina eller semolina og vann; I fremmede land kan den vanlige pasta også fås fra bløt hvetemel, kun tillatt i Italia for emballasje av fersk pasta.
Den beste kvalitetspastaen, som kokes bedre og er bedre, er hentet fra durum hvete, som inneholder stivelse og en høyere prosentandel av gluten enn vanlig hvete.
Gluten er et hveteprotein som, etter sliping, hovedsakelig finnes i semolina. Under matlaging danner gluten en slags nett som feller stivelsesmolekyler oppblåst av vann, slik at utseendet, tekstur og form av pasta uforandret. Myk hvete pasta har ikke disse egenskapene og tar på seg et klissete utseende.
Råpasta inneholder vann (12, 5%), stivelse (75%), vegetabilske proteiner (11%, gluten), få enkle sukkerarter, fettstoffer (0, 3%), små mengder vitaminer, mineralsalter og fibre.
Noen av innholdene varierer alt etter hvilken type pasta som brukes: Eggpasta har et høyere proteininnhold (13%) og fett (2, 5%); Hele hvetepastaen, fullpakket med durum hvete og kli, er rikere i fiber, med større satiating effekt, mineralsalter og vitaminer, spesielt i gruppe B ; Glutenfri pasta, en type spesialpasta hvor 20-30% av gluten er tilsatt, gir et bemerkelsesverdig proteinbidrag.
Pastastivelse er en av de beste energikildene som brukes av kroppen, og derfor må man velge, i middagsmåltid, det er bedre å konsumere et pastabasert første kurs.
Integrasjonen av pasta med andre krydder matvarer, som olje eller smør, ost, kjøtt, grønnsaker, egg, fullfører eventuelle mangler, forbedrer næringsverdien. I denne forbindelse bør det bemerkes at pastaens vegetabilske proteiner, som har lavere næringsverdi enn de som finnes i dyrefôr, finner det rette komplementet i proteiner som finnes i belgfrukter: sammensetningen av pastabaserte retter og belgfrukter, slik som erter, bønner, linser, etc., gjør det mulig å oppnå unike retter som er sammenlignbare, fra proteinens synspunkt, til kjøtt- eller fiskrett, med fordelen av å bringe en mindre mengde fett.
Pastaen må tilberedes al dente, fordi den på denne måten krever en større tygge som muliggjør en første fordøyelse i munnen av spyttenzymer, og en lengre passasje i magen, noe som forlener følelsen av matfett.
Troen på at pasta gjør deg fett er en utbredt feil: pasta er en utmerket kilde til energi (ca. 350 kcal per 100 g) som er nødvendig for kroppen og har en god satiating effekt . Det viktigste er ikke å overdrive i porsjonene og i bruken av krydder, som fremfor alt avhenger av ernæringsmessige og kaloriske verdier av parabolen.
Et annet aspekt som skal tas i betraktning er at kroppen langsomt assimilerer stivelsen (komplekse sukkerarter) av pastaen, uten å skape for mye opphopning av sukker i blodet.
Derfor kan pastaen, passende dosert og balansert med andre matvarer, også bli brukt av diabetikere og av dem som følger et slankende diett, slik at de kan distribuere energi i løpet av dagen.
