Vi vet hva slags epler som for det meste er ukjente, men en gang brukt i hverdagens matlaging.
Tilbered eplene: Gå tilbake til ridderbordene
I middelalderen, og til og med før, ble det brukt mange ekstravagante matvarer på kjøkkenet som for tiden er glemt: tenk bare at servering av hakkede pærer eller roer var utvekslet som et akkompagnement til retter av de edle og herrer av tiden.
Bruken av frukt var svært vanlig som en ingrediens i smakfulle oppskrifter av både pastaretter og side retter, mens i moderne ernæring ble fruktplassen redusert til bare mat for å bli spist separat, kanskje ved slutten av måltidet (i tillegg innebærer dette noen fordøyelsesproblemer).
Blant disse matene er det eplene, som i botanisk sjargong kalles falske frukter siden den virkelige frukten er kjernen, og de er epler, pærer, kvede og loquater . Disse fruktene ble en gang brukt ikke bare rå og fersk, men også kokt og omdannet til smakfulle oppskrifter.
Epler, høst og utvalg
Apple-høsten starter i sommer, juni-september og kan fortsette for noen varianter til slutten av november. Noen typer er faktisk forgjengelige og bruker hovedsakelig til ferskt forbruk, for eksempel San Giovanni, Gala, noen Renette og Gravenstein. Deretter har eplene med oppsamlingens rekkefølge forskjellige lagringsegenskaper (eller bevaring). Noen typer epler er meget holdbare, noe som betyr at de en gang kan høstes, kan holdes godt og lagres lenge uten å bli ødelagt.
En gang i tiden var det melaio, det er et sted i kjelleren hvor eplene ble lagret på et kjølig og mørkt sted i flere måneder til begynnelsen av april. Blant de senhøstede applevarianter nevner vi Anurca, Durello, Limoncina og Gelata eller Ghiacciata. Sistnevnte er en av de mest konservative sammen med Rotella (høstfôring) og Gamba Fina (sommer modning), begge gode også til matlaging.
Kvitten
Med en historie som også er dokumentert av Plinius den eldste og Cato, går dyrkingen av kvitten tilbake i det minste til tider av de babylonske og akkadiske sivilisasjonene, og Plutarch rapporterer at det var gudinnen Aphrodite som importerte den fra Levanten. Dens frukter er noen ganger kjent som kvede eller kvedepærer, men i virkeligheten er kvitten en separat og godt differensiert art som med epleet ( Malus domestica ) og med pæretreet ( Pyrus communis ) deler et sted i Pomoideae- underfamilien .
Mellom september og oktober høstes fruktene, som avhengig av sorten kan være maliform eller pæreformet, stor, asymmetrisk, gylden gul og dekket av en tykk ned som forsvinner når begynnelsen. Massen er rik på sclereids (også kalt stony-celler, med støttefunksjon) og svært oksiderbare, og selv om det er mulig å spise rå frukt, er smaken ikke så søt, og spesielt astringete gjør det ufordøyelig for de fleste.
Gjennom århundrene har menneskene lært å omgå de organoleptiske manglene på frukten for å forvandle dem til store dyder: Ved å lage sukkerpressene uttrykker du alle deres skjulte søthet, ledsaget av unike, honeyed aromaer. Den høye prosentandelen av pektin gir frukten en god geleringskraft som gjør den til en perfekt ingrediens for gelé, sennep og syltetøy, og det er til og med en oppskrift på en geléaktig dessert som tar navnet: kvitten gelé .
Ordet "syltetøy" selv kommer fra det portugisiske navnet på planten: "marmelo". Anlegget har også bruk i tradisjonelle indiske, afghanske og pakistanske medisiner, hvor tørkede frukter brukes til å bekjempe hoste og halsproblemer, betennelser, allergier og magesår, og hvor kokte frø brukes i tilfelle lungebetennelse .
Cocomerina pære
Mellom fire regioner (Toscana, Emilia, Marche og Umbria), mellom Cesenate Apennines og Tiber Valley, har en unik frukt blitt bevart. Av opprinnelsen til " Pera Cocomerina ", eller " Pera Briaca ", er det ikke mye kjent: fra tidens tider har det blitt igjen å bli isolert og uforstyrret langs markene og i nærheten av grøfter, og bare i nyere tid har dyrking blitt foretatt.
Denne lille mengden av pære (nesten 60 gram) skylder navnet på den karakteristiske farge av massen, en rosenrød rød som gjenkjenner vannmelon eller som gir inntrykk av at frukten har blitt gjennomvåt i vin.
Modningen kan komme i august eller oktober, og frukten, søt, duftende og aromatisk (husk rowanen), er ikke spesielt konservativ og mister sine organoleptiske egenskaper raskt; Av denne grunn behandles det i en rekke produkter som syltetøy og sirup . På grunn av den vanskelige tilgjengeligheten og markedets manglende interesse, kan denne frukten smakes hovedsakelig på de lokale festivaler som er dedikert til den.
Pera Volpina
Et annet interessant utvalg av Pyrus communis reagerer på navnet " Pera Volpina ". Også av ukjent opprinnelse, ble den funnet i de umbriske dalene (Gubbio, Gualdo Tadino), brukt som støtte for rader av vinstokker . Planten er spesielt rustikk, høy, lang levetid, ustanselig i fruktbarhet (typisk karakteristisk som fjerner markedsinteressen).
Frukten er rund, rustfarget, grov i berøring og spesielt fast. Denne bestemte fastheten betyr at frukten kan konsumeres utelukkende etter tilberedning eller behandling . Det er vanligvis brukt til å lage mat i vin sammen med kastanjer eller kastanje honning og krydder (kanel, nelliker, laurbær), eller i must som en ingrediens av smak, en typisk bonde dessert av Romagna tradisjonen.
Tidligere ble det kokt i vann eller bakt som en kvede, eller behandlet for å lage syltetøy, karamelliserte frukter eller juice . Juicen, som bevarer tarthet av frukten (rik på vitaminer og tanniner ), synes å ha blitt brukt til å beskytte tennene og skjønnheten i huden.
Medlaren
I mange mange år nå er det eneste medlar vi finner i den såkalte "japanske medlaren " ( Eriobotrya japonica ), mens den vanlige medlaren ( Mespilus germanica ) praktisk talt forsvunnet fra frukt og grønnsakskretsene.
Faktisk er det ikke en frukt av enkel "ledelse": planten er veldig rustikk, spesielt motstandsdyktig mot vinterforkjølelse, men den uregelmessige størrelsen, lavkrempekapasiteten fra frø og den langsommelighet som den vokser for å komme til fruiting gjør treet Lender seg ikke til dyrking .
Frukten høstes på høsten og trenger en separasjonsperiode i halmen før den blir spiselig: det høye innholdet av tanniner gjør det uegnet til umiddelbar konsum, noe som gjør det surt og treaktig.
Når du er klar, har frukten en sukkeraktig, aromatisk smak som minner om nougat. Dette behovet for å vente måneder for den enzymatiske transformasjonen av fruktmassen er en annen faktor som motvirker gjennomsnittlig forbrukere fra å ta en interesse i denne maten.
Opprinnelig fra områdene rundt Kaspiasjøen og kjent flere århundrer før Kristus, var det veldig viktig for romerne, siden det er en av de få fruktene som kan spises midt på vinteren (det var en ekte reserve av sukker, fibre og vitaminer B og C før ankomst av sitrusfrukter og mye mer tilpasningsdyktig enn disse til kontinentalt klima og til store høyder), med febrifugale, antiinflammatoriske, antidiarrheale og vanndrivende egenskaper .
Det var faktisk romerne som tok det med seg i deres erobringer og gjorde det til å passe i Tyskland, hvor Linné feilaktig trodde at planten kom fra.
Bakte epler og pærer: En varm og gunstig matbit
Selv i dag er det en utmerket matbit, selv for de små, det bakte eplet ! For denne oppskriften er det nok å velge en rekke epler eller pærer, som er faste og harde. Et utmerket utvalg er Renetta eller Baeburn. Prosedyren er veldig enkel: ta bare eplene, vask dem, legg dem på et bakeplate og la dem stå ved 180 ° C. Koketiden, ca. 35 minutter, avhenger veldig mye av eplens størrelse og kan vurderes ettersom de begynner å krympe. På det tidspunktet kan vi fjerne dem fra ovnen, eller jo mer vi forlater dem, jo mer blir de myke.
Det er tilrådelig å pierce huden, her og der, med en gaffel slik at den kokker bedre og kan gi overflødig vann ut. Smaken er veldig hyggelig og å være en varm matbit midt på vinteren er en god løsning for å gjenvinne varmen! Den pulverformede kanelen sprinklet på toppen er et snev av fortreffelighet!
Fordelene med kokte epler er mange:
- de er en kilde til vitaminer, mineraler, fibre og phytonutrients, spesielt fenoler og flavonoider med antibakteriell, antiviral og antifungal virkning
- de er gode antioksidanter
- hjelp intestinal transitt
- lavere betennelse
- legge til rette for diabetes forebygging .
Kort sagt: En hyggelig og sunn matbit for alle!
